Quiche: Telafuz Kolay, Yapması Daha Kolay

Adını ilk duyduğumda "kiş" mi "kuiçe" mi diye tereddüt ettiğimi hatırlıyorum. Fransızcası "kiş" diye okunuyor, ama işin güzel yanı şu: telaffuzu öğrenmek, yapmayı öğrenmekten daha uzun sürüyor. Quiche özünde bir tart kabuğunun içine dökülmüş yumurtalı krema karışımı. O kadar. Ben ilk denememde hazır tart hamuru kullandım ve sonuç, misafirlerin "bunu sen mi yaptın" diye sorduğu türdendi. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum, tekrarlanabilir bir yöntem var.

Neden quiche sevmeye değer

Buzdolabında kalan yarım kaşar, iki dilim pastırma, biraz solmuş ıspanak — hepsi bir quiche'in içinde yerini bulur. Sebze artıklarını değerlendirme mantığı, sitede anlattığım sebze grateniyle aynı; sadece burada üzerine bir hamur tabanı ekliyoruz. Sabah kahvaltısında soğuk, akşam yemeğinde salatayla sıcak servis edilebiliyor. Bir kere oranları kaptığınızda malzeme listesi tamamen sizin insafınıza kalıyor.

Malzemeler (24 cm'lik tart kalıbı için)

• 1 paket hazır tart hamuru (yufka değil, tereyağlı tart/turta hamuru)
• 3 büyük yumurta
• 200 ml krema (veya 100 ml krema + 100 ml süt)
• 100 g rendelenmiş peynir — gruyere ideal, ama eski kaşar da çok iyi iş görüyor
• 1 tatlı kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber, bir tutam hindistan cevizi
• Dolgu için: 150 g kadar pastırma/beykın, kavrulmuş soğan, mantar veya suyu sıkılmış ıspanak

Altın oran

Ezberlenecek tek şey bu: her 1 yumurtaya 100 ml sıvı. Bu oranda karışım fırında kabarıp inen, jöle gibi titreyen ama akmayan bir kıvam tutuyor. Kremayı azaltıp sütü artırırsanız daha hafif, biraz daha sulu bir sonuç alırsınız; ben yarı yarıya kullanmayı seviyorum.

quiche tarifi nasıl yapılır: adım adım

1. Hamuru buzdolabından çıkarıp 10 dakika bekletin. Buz gibi hamur kalıba yayılırken çatlar; oda sıcaklığına yakın hamur ise şekli tutar. Kalıba yayıp kenarlara iyice bastırın, taşan kısmı bıçak sırtıyla kesin.
2. Çatalla dibini delin, üzerine yağlı kâğıt serip ağırlık koyun. Seramik ağırlığınız yoksa kuru fasulye veya pirinç mükemmel iş görüyor. Ben aynı fasulyeleri bir kavanozda yıllardır bu iş için saklıyorum.
3. 200°C'de 15 dakika kör pişirme yapın. Sonra kâğıdı ve ağırlıkları alıp 5 dakika daha pişirin, kenarlar hafif altın rengi olsun. Bu adım quiche'in en kritik kısmı — atlarsanız taban ıslak kalıyor.
4. Kabuğun içini fırçayla bir miktar çırpılmış yumurtayla sıvayın ve 2 dakika fırında tutun. Görünmez bir su bariyeri oluşuyor. Bu küçük hile, benim ıslak taban problemimi tamamen bitirdi.
5. Dolguyu ayrı tavada pişirin. Pastırmayı yağını salana kadar kavurun, soğanı yumuşatın, mantarın suyunu tamamen uçurun. Çiğ malzeme koyarsanız o su fırında quiche'in içine sızıyor.
6. Karışımı çırpın. Yumurta, krema, tuz, karabiber, hindistan cevizi. Köpürtmeyin — sadece homojen olsun. Fazla hava, fırında kabarıp sonra çöken bir yüzey demek.
7. Katmanları yerleştirin: önce peynirin yarısı, sonra dolgu, sonra kalan peynir. Peynir alt katman olarak sıvıyı kısmen emiyor ve tabanı korumaya yardım ediyor.
8. Sıvıyı kenarın 3-4 mm altına kadar dökün. Fırında genişleyeceği için ağzına kadar doldurmayın.
9. Fırını 170°C'ye düşürüp 30-40 dakika pişirin. Ortası hafifçe titriyorsa, kenarları set olmuşsa hazır. Bıçak sokup temiz çıkmasını beklemeyin, o noktada geç kalmış olursunuz.
10. En az 20 dakika dinlendirin. Sıcak quiche dilimlendiğinde dağılır. Ilıkken kesip servis edin.

Sık yapılan hatalar

• Kör pişirmeyi atlamak. En yaygın hata. Hazır hamur zaten pişmiş sanılıyor, değil. Islak, çiğ hamur tadı veren bir taban çıkıyor.
• Sebzeleri çiğ koymak. Ispanak, kabak, mantar, domates — hepsi ciddi miktarda su salıyor. Ispanağı haşlayıp elimle sıkıp suyunu çıkarmadan koyduğum ilk quiche'i hâlâ üzülerek hatırlıyorum.
• Yüksek sıcaklıkta pişirmek. 200°C ve üzeri, yumurtayı kesip taneli bir doku bırakıyor. Dolgu düşük ısıda, yavaş pişmeli.
• Sütü kremaya tercih edip hepsini süt yapmak. Yağ oranı düşünce kıvam sulu kalıyor. En az yarısı krema olsun.
• Aşırı peynir. 100 g yeter. Fazlası yağını salıp yüzeyde göl oluşturuyor.
• Sıcakken kesmek. Sabır burada gerçekten malzemenin bir parçası.

Varyasyonlar