Pratik Fırın
Fırında Tavuk Kanat: Bar Sosyu Katkısız, Evde Leziz
Kanat yapmayı yıllarca "fırında olmaz, çıtır çıtır olması için kızartmak lazım" diye ertelemişimdir. Sonra bir gün turşu kavanozunun dibinde kalan suyu döküp atmak yerine kanatların üzerine boşalttım ve o günden beri tavayı hiç yağa boğmadım. Bugün anlatacağım yöntem, dışı cam gibi çıtır, içi sulu, hazır bar sosuna hiç ihtiyaç duymayan bir sonuç veriyor. Malzemesi de mutfağınızda zaten var.
Neden turşu suyu?
Turşu suyu üç işi birden yapıyor: tuzlu olduğu için etin içine su çekiyor (yani salamura), asidi kas liflerini gevşetiyor, dereotu-sarımsak-hardal tohumu gibi baharatları da bedava getiriyor. Ben genelde kornişon ya da kabak turşusu suyunu kullanıyorum; lahana turşusu suyu fazla baskın kalıyor. Elinizde turşu suyu yoksa 500 ml suya 1 yemek kaşığı tuz + 2 yemek kaşığı sirke karıştırıp benzer bir şey elde edebilirsiniz, ama tadı biraz daha yalın olur.
Malzemeler
- 1 kg tavuk kanat (uç kısımları kesilmiş, orta ve pazı ayrılmış)
- 400–500 ml turşu suyu
- 1 tatlı kaşığı kabartma tozu (karbonat değil)
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Baharat karışımı
| Baharat | Miktar | İşi |
|---|
| Tatlı kırmızı biber | 2 tatlı kaşığı | Renk ve tatlılık |
| Sarımsak tozu | 1 tatlı kaşığı | Derinlik |
| Soğan tozu | 1 tatlı kaşığı | Tatlı arka nota |
| Kuru kekik | 1 tatlı kaşığı | Yağı kesme |
| Karabiber | ½ tatlı kaşığı | Keskinlik |
| Pul biber | ½–1 tatlı kaşığı | Acılık ayarı |
| Toz şeker | ½ tatlı kaşığı | Karamelizasyon |
Tuz eklemiyorum, çünkü salamuradan yeterince geliyor. İlk denemede tadına bakıp bir dahaki sefere ayarlarsınız.
Adım adım
- Kanatları ayır. Eklem yerinden bastırınca kıkırdak kolay veriyor kendini. Uç kısımları atmayın, dondurucuda toplayıp çorba suyu yaparım ben.
- Salamuraya al. Kanatları bir kavanoza ya da kilitli poşete koyup turşu suyunu üzerine dök. Buzdolabında en az 2, en fazla 6 saat. 8 saati geçirdiğim bir seferde et tuzlu ve pamuk gibi olmuştu; o sınırı zorlamayın.
- Kurut, kurut, kurut. Bu adım pazarlık konusu değil. Süzdükten sonra kanatları kağıt havluyla tek tek sil. Vaktim varsa tel ızgaraya dizip 30–40 dakika dolapta üstü açık bekletiyorum. Derinin nemi gitmezse çıtırlık gelmiyor, bu kadar basit.
- Kaplamayı hazırla. Kabartma tozu, nişasta ve baharatları geniş bir kapta karıştır. Kanatları önce yağla ovala, sonra bu karışımın içinde yuvarla. Kaplama ince bir toz tabakası gibi görünmeli, hamur gibi değil. Kabartma tozu derinin pH'ını yükseltip daha hızlı ve daha gevrek kızarmasını sağlıyor; karbonatla karıştırıp koymayın, sabun gibi bir tat bırakıyor.
- Tel ızgaraya diz. Fırın tepsisinin üzerine tel ızgara koy, kanatları aralıklı yerleştir. Alttan hava dolaşmazsa kanadın tepsiye bakan yüzü buharda kalıyor. Izgara yoksa tepsiyi yağlı kağıtla döşe ama pişirmenin yarısında kanatları çevir.
- Pişir. Fırını 200°C'ye ısıt (turbo varsa 190°C). İlk 25 dakika alt-üst, sonra kanatları çevirip 15–20 dakika daha. Son 5 dakikada üst ızgarayı açıp gözünü ayırmadan renk al. Toplam 45 dakika civarı; iç sıcaklık 80–85°C'ye çıksın, kanatta bu sıcaklık kuruma yapmıyor, aksine bağ dokuyu eritiyor.
- Sosu tabakta yap. Ben fırından çıkan kanatları sıcakken bir kapta 40 g eritilmiş tereyağı + 2 yemek kaşığı acı biber sosu + 1 tatlı kaşığı sirke ile harmanlıyorum. Ballı-hardallı sevenler için 2 kaşık bal + 1 kaşık hardal + biraz limon da güzel oluyor. Sos pişerken değil, pişince gitmeli.
Sık yapılan hatalar
- Islak kanadı fırına atmak. En yaygın hata bu. Kurutmadan gelen her damla su, çıtırlık yerine buhar demek.
- Tepsiyi tıka basa doldurmak. Kanatlar birbirine değiyorsa buğulanıyorlar. İki tepsi kullanmak, sıkıştırmaktan iyidir.
- Düşük ısıda uzun pişirmek. 160–170°C'de kanat pişer ama rengi ve dokusu solgun kalır. Derinin yağı erisin diye yüksek ısı şart.
- Sosu baştan sürmek. Şekerli sos 45 dakikada yanar, kaplamayı da yumuşatır. Bir tek pişirmenin son 5 dakikasında ince bir kat sürüp geri atabilirsiniz.
- Kabartma tozu yerine karbonat. Miktarı ayarlamak zor