Pratik Fırın

Kediidili Köfte Fırında: Tavada Değil, Tepside Pişirin

Kedidili köfteyi yıllarca tavada yaptım. Mutfağın havası ağırlaşıyor, ocağın arkasındaki fayanslara yağ sıçrıyor, ilk parti güzel oluyor ama üçüncü partide tava fazla ısınıp köftelerin dışı kararıyordu. Bir akşam misafir gelecekti ve tek başıma yirmi köfteyi tavada çevirecek halim yoktu; hepsini tepsiye dizip fırına attım. O günden sonra tavaya bir daha dönmedim. Aşağıda kendi denemelerimden öğrendiğim kediidili köfte fırın tarifi düzenini olduğu gibi anlatıyorum.

Fırın neden daha mantıklı

Tavada köftenin alt yüzü doğrudan metale değer, üst yüzü ise havada bekler. Bu yüzden çevirme zamanlamasını kaçırırsanız içi çiğ, dışı fazla pişmiş bir sonuç alırsınız. Fırında ısı her taraftan geldiği için köfte kendi yağıyla, daha dengeli pişiyor. İkinci kazanç yağ: tavada dibi kaplayacak kadar yağ gerekirken fırında sadece köftelerin üzerini fırçalamak yeterli. Üçüncüsü de en sevdiğim kısım: tepsiyi sürdükten sonra on beş dakika başka bir işle ilgilenebiliyorum.

Harç için kullandığım oranlar

MalzemeMiktarNot
Kıyma500 gDana-kuzu karışık, orta yağlı
Kuru soğan1 orta boyRendelenip suyu sıkılmış
Bayat ekmek içi1 dilimIslatılıp iyice sıkılmış
Sarımsak2 dişEzilmiş
Maydanoz3-4 dalİnce kıyılmış
Kimyon, karabiber, pul biber, tuzDamak tadına göreKimyonu cimri kullanmayın

Adım adım

  1. Soğanın suyunu mutlaka alın. Rendelediğim soğanı avucumda sıkıp suyunu lavaboya döküyorum. Fırında bu su buhara dönüşüp köfteyi haşlıyor; tavadan farklı olarak buharın kaçacak yeri az. Kuru soğan, çıtır yüzeyin ön koşulu.
  2. Ekmeği doğru sıkın. Bayat ekmeğin içini suda ıslatıp sonra iki elimle sıkarak neredeyse hamur kıvamına getiriyorum. Islak ekmek harcı gevşetir, köfte tepside yayılır.
  3. Harcı yoğurun, sonra dinlendirin. Bütün malzemeyi geniş bir kapta en az 5 dakika yoğuruyorum. Kıymanın proteini bağlanınca harç el yapıştırmayı bırakıp toparlanıyor. Streçleyip buzdolabında 30 dakika bekletmek şekil vermeyi çok kolaylaştırıyor.
  4. Şekli fazla uzatmayın. Kedidili adı ince ve uzun formdan geliyor ama fırın için 8-9 cm uzunluk, 2 cm kalınlık ideal. Daha ince yaparsanız kenarları kurur, daha kalın yaparsanız içi yetişmeden dışı koyulaşır. Elimi hafif ıslatıp yuvarlıyor, sonra parmaklarımla yaydırıyorum.
  5. Tepsiyi hazırlayın. Yağlı kağıt seriyorum, kağıdın üzerine ince bir tabaka zeytinyağı sürüyorum. Köfteleri aralarında birer parmak boşluk kalacak şekilde diziyorum. Sıkışık dizilen köfteler birbirinin buharında pişer, renk almaz.
  6. Üzerlerini fırçalayın. Bir mutfak fırçasıyla her köftenin üstüne birkaç damla yağ değdiriyorum. Bu adım rengi belirliyor; atlamayın.
  7. Fırını önceden ısıtın: 200 °C. Alt-üst ayarında, orta rafta. Fanlı fırınlar için 190 °C yeterli. Soğuk fırına giren köfte suyunu salar ve kaynamış gibi olur.
  8. 20 dakika pişirin, çevirin, 8-10 dakika daha. Çevirdikten sonra son 5 dakikayı üst ısıya alarak bitiriyorum. Yüzeyde koyu kahverengi noktalar oluştuğunda hazır demektir.
  9. Tepside 5 dakika dinlendirin. Fırından çıkan köfteyi hemen keserseniz suyu tabağa akar. Kısa bir dinlenme etin suyunu içine geri çeker.

Yanına ne koyuyorum

Aynı tepsinin bir kenarına kalın dilimlenmiş patates ve kabak atıyorum; köfteyle aynı sürede pişiyor ve ayrı tencere yıkamıyorum. Elimde artan sebze varsa bunları peynirli bir sos altında gratenleyip yanına veriyorum — sitede sebze grateni için ayrı bir anlatım var, soğukta kalmış sebzeler için gerçekten işe yarıyor. Kızartma isteği bastırırsa fırında soğan halkası bu köftenin en iyi arkadaşı. Yanına sıcak ekmek istiyorsanız mayasız hızlı ekmek tarifi köfte fırında pişerken bile yetişir.

Sık yapılan hatalar