Pratik Fırın
Evde Pizza Hamuru: Usta Gibi Sonuç, Hiç Zaman Yok
Pizza hamurunu yıllarca "akşamdan yoğur, sabaha kadar beklet" mantığıyla yaptım. Sonra bir gün, işten geç döndüğüm bir akşam çocuklar pizza isteyince mecburen kısa yoldan denedim ve şaşırdım: doğru sıcaklıkla, doğru un ve doğru pişirme yöntemiyle iki saatte de fırıncı ağzı bir taban çıkıyor. O akşamdan bu yana kullandığım yöntemi, ölçüleriyle ve yaptığım hatalarla birlikte anlatıyorum.
Önce malzeme mantığı: pizza hamuru nasıl yapılır sorusunun cevabı unda başlıyor
Pizza hamurunun karakterini belirleyen tek şey maya değil, unun proteini. Marketteki standart "çok amaçlı" un %10-11 protein bandındadır ve hamuru açarken geri çeker, kenarı da cansız kalır. Ekmeklik un ya da paket üzerinde "yüksek proteinli / pizza unu" yazan tipleri bulursanız, hamur elinizde yayılır, fırında kenar kabarır. Bulamıyorsanız normal unla da yapılır ama hidrasyonu biraz düşürün.
2 orta boy (28-30 cm) pizza için kullandığım oran şu:
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|
| Un | 320 g | Tercihen ekmeklik / yüksek protein |
| Su | 200 ml (%62) | Ilık, 35-38°C civarı |
| Instant maya | 5 g | Hızlı yöntem için normalin iki katı |
| Tuz | 7 g | Mayadan ayrı ekle |
| Zeytinyağı | 1 yemek kaşığı | Yumuşak iç doku için |
| Şeker/bal | 1 çay kaşığı | Mayayı hızlandırır |
Adım adım: iki saatte hamur
- Mayayı uyandırın. Ilık suyun içine şekeri ve mayayı atıp 5-8 dakika bekletiyorum. Üstte köpüklü bir tabaka oluşmuyorsa maya ölmüştür, oradan devam etmenin anlamı yok. Su sıcaklığını parmakla test edin: "hafif sıcak" hissi doğru, "yakıyor" ise mayayı öldürür.
- Unu ve tuzu ayrı karıştırın. Tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmeyin. Unu geniş bir kaba alıp tuzu içine karıştırıyorum, sonra maya suyunu ekliyorum.
- Kaba bir hamur toplayın ve 15 dakika bırakın. Bu ara benim en sevdiğim numara: hamuru sadece kaşıkla veya elle toparlayıp üstünü örtüp bekletiyorum. Un suyu kendi kendine emiyor, sonraki yoğurma neredeyse yarı yarıya kısalıyor.
- Zeytinyağıyla 6-8 dakika yoğurun. Tezgaha çok un serpmeyin; hamur ilk 2 dakika yapışır, sonra toplanır. Kulak memesinden biraz daha diri, parmak izini yavaş yavaş geri alan bir kıvam arıyoruz.
- Sıcak ortamda mayalandırın. Fırını 50°C'ye ayarlayıp 2 dakika ısıtıp kapatıyorum, hamuru yağlı bir kapta üstü kapalı içine koyuyorum. 45-55 dakikada iki katına çıkıyor. Alternatif: kaynar su dolu bir kabı fırının altına koyup kapağı kapatmak.
- İkiye bölüp bilye yapın ve 20 dakika dinlendirin. Bu ikinci dinlenme atlanınca hamur açılırken yırtılıyor. Kısa ama şart.
- Elle açın, merdaneyi bırakın. Merdane hamurun içindeki gazı tamamen ezer, kenar kabarmaz. Ben unlanmış parmak uçlarımla ortadan kenara doğru bastırıp, sonra hamuru elimin üstüne alıp kendi ağırlığıyla yayılmasını bekliyorum. Kenarda 1,5 cm'lik bir şeridi hiç ellemiyorum.
- Fırını sonuna kadar ısıtın. Burada taviz yok. Ters çevrilmiş bir tepsiyi ya da varsa pizza taşını fırının en üst rafına koyup 250-275°C'de en az 30 dakika ısıtıyorum. Hamuru bu kızgın yüzeye pişmiş kağıtla birlikte kaydırıyorum.
- Az sos, az malzeme. Bir kepçe sosu ortadan dışa doğru ince yayın. Mozzarellayı ıslaksa süzün. Üzerine ne koyarsanız o kadar su salar, taban da o kadar hamurlu kalır.
- 7-10 dakika pişirin. Kenar benek benek kızarınca çıkarın. Fırının turbo/fan ayarı varsa açık tutuyorum; son 1 dakikayı üst ısıtıcıda bırakmak peynire o kabarcıklı görüntüyü veriyor.
Döküm tavası olan herkese söylüyorum: tavayı ocakta kızdırıp hamuru içine koyun, sosu ve peyniri ekleyip 2 dakika ocakta tutun, sonra kızgın fırına verin. Ev fırınında taban çıtırlığına en çok yaklaştığım yöntem bu.
Sık yapılan hatalar
- Suyu fazla sıcak kullanmak. Mayanın hızlanması için sıcak su iyi fikir gibi görünür, ama 45°C üstü mayayı öldürür. Hamur kabarmıyorsa suçlu genelde budur.
- Tuzu unutmak ya da mayaya değdirmek. Tuzsuz pizza hamuru tatsız olmakla kalmaz, glüten yapısı da gevşer.
- Hamuru açar açmaz sosu dökmek. Islak sos hamuru delip geçer. Açtıktan sonra ince bir zeytinyağı tabakası sürüp sonra soslamak bariyer görevi görüyor.
- Fırını yeterince ısıtmamak. 200°C'de pişen pizza, pizza değil bir tür bişidir. Yüksek sıcaklık kısa süre; düşük sıcaklık u