Beyaz Peynirli Sebze Tatlısı: Fırında Tuzlu Tatlı Tarifi

İlk defa bu tarifi denediğimde amacım tatlı yapmak değildi. Buzdolabında yarım karnabahar, dört beş haşlanmış patates ve ucu kurumaya başlamış bir kalıp beyaz peynir vardı. Hepsini bir borcama alıp fırına attım. Çıkan şey öyle kremalı, öyle hafif tatlıya çalan bir kıvamdaydı ki evde "tuzlu tatlı" adını taktık. O günden beri kalabalık akşam yemeklerinde en çok istenen yan yemek bu oldu.

Adındaki "tatlı" kısmı sizi yanıltmasın: içine şeker girmiyor. Tat, patatesin nişastasından, karnabaharın fırında karamelize olan doğal şekerinden ve beyaz peynirin tuzlu-ekşi dengesinden geliyor. Fırında peynirli sebze mantığını bir kez kavradığınızda, elinizin altındaki her sebzeyle aynı şeyi yapabilirsiniz.

Neye İhtiyacınız Var

Adım Adım Yapılışı

1. Patatesleri kabuklarıyla haşlıyorum. Soyup haşlarsam su emiyorlar ve fırında sulanıyor. Çatal batınca hafif direnç kalacak kadar, yani tam yumuşamadan alıyorum. Yaklaşık 15-18 dakika. Sıcakken kabuklarını sıyırıp 1 cm kalınlığında dilimliyorum.
2. Karnabaharı ayrı suda, çok kısa haşlıyorum. Kaynayan tuzlu suya buketleri atıp 4 dakika tutuyorum, sonra süzgece alıp soğuk sudan geçiriyorum. Bu adımı uzatırsanız karnabahar fırında dağılıyor ve o kükürtlü koku belirginleşiyor. Süzdükten sonra bir mutfak beziyle üstlerini kurulamayı ihmal etmiyorum.
3. Peynir harcını hazırlıyorum. Beyaz peynirin 150 gramını çatalla iyice eziyorum, üzerine sütü ve yumurtaları ekleyip çırpıyorum. Tam pürüzsüz olmasına uğraşmıyorum; küçük peynir parçaları fırında eriyip cepler oluşturuyor, en sevdiğim kısım o. Muskatı burada rendeliyorum, karabiberi bolca atıyorum. Tuz eklemeden önce mutlaka tadına bakıyorum, çünkü peynirin tuzu genelde yetiyor.
4. Borcamı katlıyorum. Tereyağıyla her yerini yağladığım borcamın dibine patates dilimlerinin yarısını diziyorum, üzerine karnabaharı yayıyorum, kalan patatesle kapatıyorum. Harcı yavaşça, kenarlardan dökerek boşluklara sızmasını sağlıyorum. Sıvı, sebzelerin üçte ikisini kaplasın; tamamını gömmesin. Yoksa gratin değil, sulu güveç olur.
5. Kalan 100 gram peyniri elimle ufalayıp üstüne serpiyorum. Beyaz peynir kaşar gibi uzamaz ama fırında altın rengi, hafif çıtır adacıklar bırakır. İsterseniz üzerine bir tutam kuru kekik ekleyebilirsiniz.
6. 200 dereceye ısıtılmış fırında, alt-üst ayarında 30-35 dakika pişiriyorum. İlk 20 dakika folyoyla kapatıp buharla pişmesini sağlıyorum, sonra folyoyu alıp üstünün renk almasını bekliyorum. Kenarlardan kabarcıklar çıkıyor ve orta kısım hafif titriyorsa hazır.
7. En zor adım: 10 dakika dinlendirmek. Fırından çıkar çıkmaz kaşık daldırırsanız her şey akar. Dinlendikçe yumurta ve nişasta oturur, kaşıkla aldığınızda dilim halinde kalır.

Sık Yaptığım (ve Sizin de Yapabileceğiniz) Hatalar

• Sebzeyi tam yumuşayana kadar haşlamak. Fırında en az yarım saat daha pişecek. Ön haşlamada hedef, sebzenin ortasını kırmak; pişirmeyi bitirmek değil.
• Islak sebzeyi borcama koymak. Süzgeçte bekleyen karnabahar, taşıdığı suyu harcın içine bırakır ve tabanda gri bir su birikir. Kurulamak on saniyelik iş.
• Peyniri süte fazla erken katıp kaynatmak. Beyaz peynir ısıyla kesilir. Harcı ocakta ısıtmıyorum, çiğ halde döküyorum.
• Fazla tuz. Beyaz peynirin tuzluluğu markadan markaya çok değişiyor. Çok tuzlu bir peynir kullanacaksam yarım saat suda bekletip tuzunu alıyorum.
• Yüksek dereceyle işi hızlandırmaya çalışmak. 220 derecede üstü yanarken içi bağlanmıyor. 200 derece ve folyo, bu tarifin sigortası.
• Borcamı ağzına kadar doldurmak. Kaynayan sıvı taşar, fırının tabanını temizlemekle uğraşırsınız. Üstte iki parmak boşluk kalsın.

Çeşitlendirme Fikirleri

Karnabahar yerine brokoli, kabak veya kereviz sapı da kullanıyorum; kabak kullanacaksanız haşlamayı tamamen atlayıp tuzla susuzlaştırmak daha iyi sonuç veriyor. Daha doyurucu istediğimde araya haşlanmış makarna katıyorum, bu neredeyse sitede anlattığım sıcak makarna salatasına dönüşüyor. Klasik sebze grateni mantığını arıyorsanız beyaz peyniri yarı yarıya kaşarla değiştirmeniz yeterli. Yanına fırında pişmiş bir tavuk ya da çıtır kalmış bir balık koyduğunuzda tam bir akşam yemeği çıkıyor; ben genelde may