Bake Çörekler: Nişastasız, Yüksek Kabarma Oranı

Bake çörek yapma işini ilk kez denediğimde elimde ne hazır hamur ne de nişasta vardı; sadece dolapta bekleyen bir kase yoğurt ve mutfak dolabında yıllardır aynı yerde duran karbonat kutusu. Ortaya çıkan şey beni şaşırttı: fırından, içi neredeyse tamamen boş, üstü hafif kabuklu, elle yarılıp içine peynir tıkıştırılabilen çörekler çıktı. O günden sonra maya beklemekle uğraşmayı bıraktım. Aşağıda tam olarak nasıl yaptığımı, hangi ayrıntının kabarmayı belirlediğini ve hangi hatanın hepsini bozduğunu anlatıyorum.

Kabarmanın Mantığı: Neden Nişastaya İhtiyaç Yok?

Piyasadaki birçok tarifte nişasta, hamurun içini gevrek tutmak için kullanılıyor. Ama içi boş çörek istiyorsanız problem gevreklik değil, buhar. Yoğurdun içindeki su yüksek sıcaklıkta buharlaşıp hamurun ortasında bir balon oluşturuyor; karbonat da yoğurdun asidiyle tepkimeye girip bu balonu itiyor. Nişasta eklediğinizde hamurun esnekliği düşüyor, balon şişerken yırtılıyor ve içi boş kalmıyor. Yani nişastasız çalışmak bir eksiklik değil, tam olarak istediğimiz şey.

İkinci kritik unsur sıcaklık. Yavaş yavaş ısınan fırında hamur kabarmadan kurur. Bu yüzden mayasız hızlı ekmekte kullandığım mantığın aynısını burada da uyguluyorum: fırını sonuna kadar ısıt, tepsiyi de içinde ısıt, hamuru sıcak yüzeye koy.

Malzemeler

Adım Adım

1. Fırını en baştan çalıştırın. 220 °C, alt-üst ayarı. Boş tepsiyi ya da varsa pizza taşınızı fırının ortasına koyup birlikte ısıtın. Hamuru hazırlarken fırın en az 20 dakika ısınmış olacak.
2. Yoğurt-karbonat karışımını kurun. Yoğurdu geniş bir kaseye alın, karbonatı üzerine serpip çırpın. Karışım köpürüp hacim kazanacak, hafifçe kabaracak. Bu köpürme başlamıyorsa karbonatınız eskimiş demektir; kutuyu değiştirin.
3. Sıvıları birleştirin. Yumurta, sıvı yağ, tuz ve şekeri ekleyip karıştırın. Tuzu karbonatla aynı anda koymamaya dikkat ediyorum, tepkimeyi bir tık geciktiriyor gibi geliyor.
4. Unu azar azar ekleyin. Hedef, ele hafif yapışan ama toparlanabilen yumuşak bir hamur. Kulak memesi tarifi burada gerçekten işe yarıyor. Sert hamur şişmez, yayılmaz, taş gibi çıkar.
5. Az yoğurun. 1–2 dakika yeterli. Pizza hamurunda yaptığımız gibi gluten geliştirmeye çalışmıyoruz; fazla yoğrulan hamur diren gösterir ve balon oluşmadan sertleşir.
6. 20 dakika dinlendirin. Üzerini nemli bezle örtün. Bu süre kabarma için değil, unun suyu emmesi için. Dinlenmiş hamur açılırken yırtılmıyor.
7. Bezeleri açın. Hamuru 8–10 parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 3–4 mm kalınlığında, avuç içi kadar açın. İnce açmak şart: kalın hamur kabarmak yerine kek gibi yükselir, içi dolu kalır.
8. Sıcak tepsiye alın. Tepsiyi çıkarıp yağlı kağıdı üzerine serin, çörekleri hızla yerleştirin ve fırına sürün. Aralarında iki parmak boşluk bırakın.
9. 8–10 dakika pişirin. İlk 5 dakika fırın kapağını hiç açmayın. Çörekler önce balon gibi şişer, sonra yüzeyleri altın rengine döner. Şişme geri çökebilir, sorun değil; iç boşluk kalıcı olur.
10. Sıcakken bezle örtün. Fırından çıkınca temiz bir mutfak beziyle üstünü kapatın. Kabuk yumuşar, çörek elle rahat yarılır.

Ben genelde tepsinin yarısını sade, yarısını üzerine çörek otu ve susam serpip pişiriyorum. Sade olanları akşam çorbanın yanına, susamlıları sabah kahvaltıya bırakıyorum.

Sık Yapılan Hatalar

Fırını önceden ısıtmamak

Bu, listede tek başına ilk sırada. Soğuk fırında bu