Baharatlı Ceviz Keki: Mevsimsel Aromaların Sihri

Ceviz kekini yıllarca sade yaptım. Un, şeker, yumurta, ceviz — bitti. Sonra bir kasım akşamı dolapta duran tarçını görüp yarım kaşık attım, arkasından da bir tutam karanfil. O kek fırından çıktığında mutfak bambaşka bir yer olmuştu. O günden beri ceviz keki bende hep baharatlı ceviz keki olarak yapılıyor; sade halini artık eksik buluyorum.

İşin güzel tarafı, baharat eklemek tarifi zorlaştırmıyor. Aynı hamur, aynı süre, aynı tek kaselik yöntem. Sadece hangi baharatı ne kadar, ne zaman koyacağınızı bilmek gerekiyor. Onu da denemelerimden öğrendiğim kadarıyla anlatıyorum.

Baharat dengesi: benim oturttuğum oran

Üç baharatın hepsi eşit miktarda girerse karanfil her şeyi bastırıyor, kek diş macunu gibi kokuyor. Tarçın taban, zencefil canlılık, karanfil derinlik veriyor. Yıllar içinde şu orana geldim:

Karanfilin çeyrek çay kaşığı yazması yanlışlık değil. İlk denememde yarım koydum ve keki zor bitirdik. Bütün karanfil kırıp kullanacaksanız 2 tane yeterli, havanda iyice ezin — dişe gelen bir parça bütün dilimi mahveder.

Malzemeler

• 3 yumurta (oda sıcaklığında)
• 1,5 su bardağı toz şeker (yarısını esmer şeker yaparsanız çok daha iyi)
• 1 su bardağı sıvı yağ veya 150 g eritilmiş tereyağı
• 1 su bardağı yoğurt ya da süt
• 2,5 su bardağı un
• 1 paket kabartma tozu
• 1,5 su bardağı iri kırılmış ceviz
• Yukarıdaki baharat karışımı, 1 tutam tuz

Adım adım yapılışı

1. Cevizi kavurun. Bu adımı atlamayın. Cevizleri kuru tavada orta ateşte 3-4 dakika, kokusu çıkana kadar karıştırın. Fırınınız açıksa 170 derecede 6-7 dakika da olur. Kavrulmuş ceviz hem daha aromatik hem de hamurun içinde yumuşayıp hamurlaşmıyor.
2. Baharatları unla karıştırın. Yumurtalı karışıma direkt atmak yerine unu, kabartma tozunu, tuzu ve baharatları bir kasede çırpın. Böylece karanfil bir noktada toplanmıyor, her dilime eşit dağılıyor.
3. Yumurta ve şekeri iyice çırpın. Rengi açılıp hacmi belirgin şekilde artana kadar, mikserle 4-5 dakika. Esmer şeker kullanıyorsanız biraz daha uzun sürüyor çünkü tanesi daha iri. Bu aşama kekin kabarmasının yarısı.
4. Yağ ve yoğurdu ekleyin. Yağı ince ince, akıtarak koyun. Tereyağı kullanıyorsanız ılımış olmalı; sıcak tereyağı yumurtayı pişirir ve kekte yumurtalı bir tat bırakır.
5. Kuru karışımı iki seferde alın. Mikseri kapatın, spatulayla alttan üste doğru katlayarak karıştırın. Un görünmez olduğu anda durun. Fazla karıştırmak gluteni geliştirir, kekiniz ekmeğe benzer.
6. Cevizi son ekleyin. Cevizin bir kaşık kadarını ayırıp üstüne serpmek için saklıyorum. Kalanı hamura karıştırın; dibe çökmesini istemiyorsanız cevizleri bir tatlı kaşığı unla bulayın.
7. Kalıba alın, 175 derecede pişirin. Kek kalıbında yaklaşık 40-45 dakika, baton kalıpta 50-55 dakika. Fırınınızı önceden ısıtın. Kalıbı yağlayıp unlamak yeterli, ama baton kalıpta kâğıt kullanmak çıkarmayı kolaylaştırıyor.
8. Kürdan testi ve dinlendirme. Ortasına kürdan batırın, nemli kırıntı olabilir ama ıslak hamur bulaşmamalı. Fırından çıkınca 15 dakika kalıpta bekletin, sonra tele alın. Baharatlı keklerin tadı soğuduktan sonra, hatta ertesi gün daha da oturuyor.

Sık yapılan hatalar

Baharatı göz kararı atmak

Tarçında biraz esneklik var ama karanfil ve zencefilde yok. "Nasılsa pişince hafifler" diye düşünüyoruz, tam tersi oluyor: fırında aromalar konsantre oluyor. Ölçün.

Bayat baharat kullanmak

Dolabımda iki yıllık tarçın vardı, kek tatsız çıktı. Baharat kabını açıp koklayın; keskin bir koku gelmiyorsa o baharat sadece renk verir. Mümkünse çubuk tarçını kendiniz öğütün, fark şaşırtıcı.

Cevizi çok ince kıymak

Robotta çektiğim cevizle yaptığım kekler hep ağır ve yağlı oldu. Ceviz iri parça kalmalı, elle ya da bıçağın yan tarafıyla ezerek kırın.

Fırın kapağını erken açmak

İlk 25 dakika kapak kapalı. Kabarmanın yapısı henüz oturmadan giren soğuk hava ortadan çöken bir kek bırakıyor geride. Bu kural muffin yaparken de, brownie yaparken de aynı şekilde geçerli.

Sıcakken dilimlemek

Anlıyorum, koku dayanılmaz. Ama sıcak kek dağılır ve baharat aroması henüz dengeye gelmemiştir. Sabredin.

Servis ve saklama

Üstüne pudra şekeri elemek yeterli. Biraz daha şenlikli olsun derseniz 2 kaşık pudra şekerini bir kaşık sütle karıştırıp akıcı bir glaze yapın, soğumuş kekin üstünde gezdirin.