Pratik Fırın
Peynirli Mısır Ekmeği: Koşu Araması Tatlı Ekmek
Mısır ekmeğini ilk denediğimde elimde kalan şey ekmek değil, tabakta dağılan sarı bir kum yığınıydı. Tarifi olduğu gibi uyguladığımı sanıyordum ama iki şeyi kaçırmıştım: mısır ununun sıvıyı bekleyerek içine çekmesi gerektiğini ve içine giren peynirin sadece lezzet değil, aynı zamanda bağlayıcı görevi gördüğünü. O günden sonra bu ekmeği onlarca kez pişirdim, üstelik her seferinde mayasız. Şimdi mutfakta bir saatlik boşluğum varsa, aklıma ilk gelen tarif bu oluyor.
Aşağıda anlattığım mısır ekmeği fırın tarifi, İtalya'nın kuzeyinde polenta hamurundan yapılan yumuşak ekmeklere yakın bir sonuç veriyor: dışı hafif çıtır, içi nemli, kesildiğinde peynir telleri değil ama peynirin ovalanmış dokusu göze çarpıyor. Tatlıya kaçan bir yapı, ama şekerli bir kek değil; yanında çorba da içebilirsiniz, çayla da yiyebilirsiniz.
Malzemeler ve neden bu oranlar
| Malzeme | Miktar | İşlevi |
|---|
| İnce çekilmiş mısır unu | 200 g | Ana yapı, o karakteristik kumlu tat |
| Buğday unu | 120 g | Glüten desteği, dilim halinde durması için |
| Yaş peynir (lor veya ıslak beyaz peynir) | 200 g | Nem, tuz ve bağlayıcılık |
| Yumurta | 2 adet | Yapı ve kabarma desteği |
| Süt veya ayran | 200 ml | Mısır ununu yumuşatır |
| Sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı | 80 ml | Kuruluğu engeller |
| Kabartma tozu | 1 paket (10 g) | Mayasız kabarma |
| Şeker | 1 yemek kaşığı | Mısırın doğal tatlılığını öne çıkarır |
| Tuz | 1 çay kaşığı | Peynirin tuzuna göre ayarlanır |
Mısır unu markası markadan markaya değişiyor; bazıları irmik gibi iri. İri olanı kullanacaksanız süt miktarını 30-40 ml artırın, yoksa hamur içmeye devam eder ve ekmek ağızda dağılır.
Adım adım yapılışı
- Mısır ununu ıslatın. Mısır ununu bir kaba alıp sütü üzerine döküyorum, karıştırıp 15 dakika kenarda bekletiyorum. Bu tek adım, ekmeğin ağızda kumlu kalıp kalmamasını belirliyor. Bekleme süresini atlamak, tarifi kurtarılamaz hale getiren en yaygın kısayol.
- Peyniri ovalayın. Yaş peyniri elimle çatal ucuyla değil, avucumla ovalıyorum. Amaç iri parçalar bırakmak değil, peyniri neredeyse krema kıvamına yaklaştırmak. Böylece pişerken içeride boşluk oluşturan iri peynir adaları kalmıyor. Peynir çok tuzluysa 10 dakika ılık suda bekletip suyunu sıkıyorum.
- Yaş malzemeleri birleştirin. Yumurtaları şekerle birlikte çırpıyorum, sonra yağı ve ovalanmış peyniri ekliyorum. Mikser gerekmiyor; el çırpma teli yeter. Fazla çırpmak burada bir kazanç sağlamıyor.
- Kuruları harmanlayın. Buğday unu, kabartma tozu ve tuzu ayrı bir kapta karıştırıyorum. Kabartma tozunu doğrudan ıslak hamura atmak, topaklanma ve bölgesel kabarma demek — bir tarafı şişmiş, öteki tarafı yatık bir ekmek çıkıyor.
- İki karışımı birleştirin. Islanmış mısır unu karışımının üstüne yaş malzemeleri, ardından kuruları ekliyorum. Spatulayla, altını üstüne çevirerek yaklaşık 20-25 hareketle karıştırıyorum. Hamur akışkan kek hamurundan biraz daha yoğun, kaşıkla döküldüğünde ağır ağır yayılan kıvamda olmalı.
- Kalıbı hazırlayın. 20-22 cm çapında yuvarlak kalıp veya küçük borcam kullanıyorum. Kalıbı yağlayıp tabanına mısır unu serpiyorum — un yerine mısır unu serpmek, dibe hafif çıtır bir kabuk veriyor. Hamuru döküp üstünü düzlüyorum.
- Fırına verin. Önceden 190 dereceye ısıtılmış fırında, alt-üst ayarda 35-40 dakika pişiriyorum. İlk 25 dakika fırın kapağını hiç açmıyorum. Üstü altın rengi olduğunda ortasına kürdan batırıyorum; nemli ama hamursuz çıkması gereken kıvam bu.
- Dinlendirin. Fırından çıkınca kalıpta 15 dakika, tel ızgarada 15 dakika daha bekletiyorum. Sıcakken kesince içi yapış yapış görünüyor ve insan "pişmemiş" diye paniğe kapılıyor. Ilıyınca yapı toparlanıyor.
Sık yapılan hatalar
- Mısır ununu bekletmemek. En sık yapılan hata. Sonuç: dişe kum gelen, ikinci dilimde bırakılan bir ekmek.
- Sadece mısır unu kullanmak. Glüteni olmadığı için ekmek dilimlenmiyor, kaşıkla yeniyor. Buğday unu oranını 100 gramın altına düşürmemenizi öneririm.
- Kuru peynir kullanmak. Kaşar veya çok kuru beyaz peynir bu tarifte nem vermiyor, sadece yağ salıyor. Yaş peynirin işlevi bambaşka. Kaşar isterseniz üstüne rendeleyip son 10 dakikada ekleyin.
- Hamuru fazla karıştırmak. Buğday unu girdikten sonra uzun karıştırma, sert ve lastikli bir iç doku yapıyor. Mayasız hızlı ekmeklerde geçerli olan aynı kural burada da işliyor.
- Fırını yüksek dereceye almak. 210 derecede üstü hızla kararıyor, iç kısım çiğ kalıyor. 190 derece bu ham